grani di kefir d'acqua

Per tutte le richieste di suggerimenti o di domande di ogni tipo.

grani di kefir d'acqua

Messaggioda lauratrip » 08/09/2014, 19:51

Ciao a tutti...sono una nuova iscritta di questo forum.
Vi contatto perchè spero vivamente in una vostra risposta....io ho dei grani di kefir d'acqua da un paio di mesi....ma da qualche settimana non si riproducono più....qualcuno sa dirmi il motivo?avete consigli in merito???
lauratrip
 

Re: grani di kefir d'acqua

Messaggioda Dhartisatra » 10/09/2014, 17:17

lauratrip ha scritto:Ciao a tutti...sono una nuova iscritta di questo forum.
Vi contatto perchè spero vivamente in una vostra risposta....io ho dei grani di kefir d'acqua da un paio di mesi....ma da qualche settimana non si riproducono più....qualcuno sa dirmi il motivo?avete consigli in merito???


In molti hanno avuto il tuo problema, sia perché la dinamica di crescita di batteri e lieviti è una cosa complessa, dipendendo essa da vari fattori concomitanti (temperatura, zuccheri, tempi di fermentazione, ecc.), ma immagino anche perché in molti usano l'acqua del rubinetto o non aggiungono la quantità di zuccheri necessari alla crescita dei microrganismi: bisogna usare un'acqua "minerale naturale" con una alcalinità la più alta possibile pH 7,5-8 (il pH lo leggi sulla confezione della bottiglia) dato che l'acqua del rubinetto non va bene in quanto è clorata e quindi, via via, devitalizza anche i microrganismi del kefir.

Un altro fattore importante consiste nel servirsi di una fase di crescita, cosiddetta "stazionaria" (di riposo) in frigo quando non si intende consumare subito il kefir già pronto e si vuole attendere qualche giorno: mettendo il preparato in frigo a +4°C i grani si mantengono vitali anche per 3-4 settimane).

La crescita microbica è rappresentabile con una curva "a parabola" laddove si verifica una prima fase di crescita veloce di tipo esponenziale (tratto iniziale a impennata della curva a crescita logaritmica) e mano a mano che i microrganismi si moltiplicano, quando poi la popolazione diventa numerosa e il cibo (gli zuccheri) comincia a scarseggiare, aumentano anche i metaboliti tossici (rappresentati dal liquido di kefir prodotto) e a questo punto la crescita comincia ad essere costante (fase costante) nel senso che nascono tanti organismi quanti ne muoiono, fino poi a regredire a zero (fase decrescente) e a quel punto tutti i microrganismi sono già morti :(

Quindi il gioco sta nel sapersi districare bene tra le prime due fasi evitando sempre di arrivare alla terza della moria completa:

1) fare iniziare sempre la fermentazione a temperatura ambiente (ottimale) tenendo i grani nell'apposito recipiente con acqua (minerale naturale) + zucchero coperto da un tappo di tela o di garza;

2) lasciare che i microrganismi contenuti nei grani (batteri+lieviti) si moltiplichino per qualche ora, lasciando ad esempio fermentare tutto il giorno o tutta la notte o solo per metà giornata (a seconda della quantità di grani e dell'acqua di coltura);

3) a questo punto o consumare il kefir (si è a metà circa della crescita microbica durante la fase di sviluppo costante) senza aspettare oltre che tutti i microrganismi siano morti per l'eccesso di acidità prodotta dai microrganismi stessi, oppure, se non si intende consumare il kefir appena pronto, allora riporre il contenitore in frigo a +4°C, dove il tutto si manterrà buono e vitale per giorni, per un periodo detto appunto di fase "stazionaria" dove, grazie alla bassa temperatura, la crescita dei microrganismi viene praticamente bloccata al punto di sviluppo in cui si trova;

4) dopo aver filtrato e consumato il kefir, rimettere di nuovo a fermentare i grani (senza risciaquarli) nel solito contenitore con acqua zuccherata dopo averlo lavato accuratamente, lasciando il tutto a temperatura ambiente come al punto 1.

Rispettando questa tempestica facciamo sì che una piccola parte della popolazione microbica riesca sempre a sopravvivere subito dopo la fase di crescita logaritmica, quando siamo ormai in fase costante, intervenendo solo in quell'esatto momento per consumare il kefir prodotto: tieni presente che i grani di kefir sono composti da un miscuglio di batteri e lieviti (funghi) laddove i primi provvedono alla fermentazione acetica (o lattica se si tratta di kefir di latte), mentre i secondi a quella alcolica ed ecco perché il kefir, sia esso di acqua o di latte (a differenza dello yogurt che è solo di acido lattico ricco di fermenti lattici ancora vivi), è al tempo stesso acidulo e leggermente alcolico...

Insomma, riuscire a fare il kefir tenendo sempre in vita i microrganismi, è un'arte che si può apprendere solo con la buona pratica e un po' di esperienza e, naturalmente, una minima dose di fortuna ;)

Ciao, Domenico
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Re: grani di kefir d'acqua

Messaggioda esuviana » 10/09/2014, 18:38

Anch'io ho avuto questo problema ed ho perso i grani di kefir d'acqua. Grazie per il post esaustivo, adesso proverò a dosare i grani di kefir di latte, facendone riposare una parte in frigo. Magari potrei anche congelarne una parte. Che ne dici?
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Re: grani di kefir d'acqua

Messaggioda Dhartisatra » 14/09/2014, 16:02

esuviana ha scritto:Anch'io ho avuto questo problema ed ho perso i grani di kefir d'acqua. Grazie per il post esaustivo, adesso proverò a dosare i grani di kefir di latte, facendone riposare una parte in frigo. Magari potrei anche congelarne una parte. Che ne dici?

Certo che puoi, anche se, come già detto precedentemente, i grani di kefir si conservano bene in frigo a +4°C fino anche a 3-4 settimane; se però li vuoi conservare vivi per mesi, allora puoi certamente ricorrere al congelamento in freezer (da -18 a - 30°C a seconda della marca).

Arrivati al punto 2 del precedente post, dopo cioé la crescita microbica logaritmica, quando il kefir è pronto perché in fase costante di sviluppo, puoi aggiungere al liquido il 20% di glicerolo (= glicerina) che funge da crioprotettivo, versando poi il tutto in un contenitore in plastica per alimenti e riponendolo in congelatore.

Il glicerolo (glicerina) è un alcole che agisce da agente crioprotettivo, abbassando il punto di congelamento e favorendo la deposizione di ghiaccio nell’ambiente extracellulare, prevenendo in tal modo la formazione di cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule dei microrganismi che, come aghi, potrebbero danneggiarle fino a farle morire.

La glicerina non costa molto, non è tossica ed è solubile in acqua.

Quando riuserai i grani scongelandoli, riprendi a fare il kefir dal punto 1 del precedente post tenendoli a temperatura ambiente ed il primo kefir (ma direi anche il secondo) che avrai prodotto lo butterai via e ciò sia per consentire ai microrganismi dei grani di riprendersi dalla crioconservazione ristabilendo gradualmente la vitalità e sia per eliminare tutti i residui rimasti di glicerolo.

La possibilità di congelamento vale sia per il kefir di acqua che per il kefir di latte; ovviamente in quest'ultimo caso il 20% di glicerina viene mescolata alla quantità di latte che adoperiamo in genere per la fermentazione :)

Ciao, Domenico
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grani di kefir d'acqua da kefir di latte

Messaggioda non so » 25/09/2015, 16:23

ciao a tutti, mi intrometto in questa discussione, per un argomento diverso da quello strettamente trattato.
dispongo di grani di kefir di latte, che ovviamente metto a disposizione di chi ne farà richiesta, dicono in giro che da questi si possono derivare grani per fare kefir d'acqua, sto provando ma con risultati scarsissimi quindi le mie due domande:
1) qualcuno dispone di grani di kefir d'acqua e potrebbe darmene?
2) se nessuno può rispondere positivamente alla prima, qualcuno ha sperimentato personalmente il passaggio da kefir di latte a kefir di acqua e me ne può dare una descrizion e dettagliata (a prova di cretino)?
un saluto a tutti, un grazie a chi potrà aiutarmi.
non so
 

Re: grani di kefir d'acqua da kefir di latte

Messaggioda Dhartisatra » 25/09/2015, 19:57

non so ha scritto:ciao a tutti, mi intrometto in questa discussione, per un argomento diverso da quello strettamente trattato.
dispongo di grani di kefir di latte, che ovviamente metto a disposizione di chi ne farà richiesta, dicono in giro che da questi si possono derivare grani per fare kefir d'acqua, sto provando ma con risultati scarsissimi quindi le mie due domande:
1) qualcuno dispone di grani di kefir d'acqua e potrebbe darmene?
2) se nessuno può rispondere positivamente alla prima, qualcuno ha sperimentato personalmente il passaggio da kefir di latte a kefir di acqua e me ne può dare una descrizion e dettagliata (a prova di cretino)?
un saluto a tutti, un grazie a chi potrà aiutarmi.

Ciao "non so" e innanzitutto benvenuto in BIOsCAMBIO.

Provo a risponderti io parlandoti della mia esperienza, perché io iniziai a fare il kefir proprio con i granuli per la crescita in acqua, mentre oggi faccio quotidianamente ed esclusivamente la coltura dei "granuli di latte" nel latte, semplicemente perchè sono più facili da gestire.

Le differenze che ho potuto constatare tra i due tipi diversi di granuli di kefir (per acqua e per latte) riguardano sostanzialmente la loro forma e dimensione ancora prima del loro comportamento di crescita: quelli di acqua sono nettamente diversi da quelli per il latte, perché hanno una maggiore dimensione, consistenza solida e sono quasi trasparenti, mentre i secondi (latte) sono più piccoli, biancastri e flaccidi (gommosi).

Io ho provato per diverso tempo a trasformare i granuli per latte in granuli per acqua (e non viceversa che in molti dicono che non sia possibile) usando naturalmente solo acqua naturale di bottiglia perché quella del rubinetto è fluorata, per cui evitavo anche ogni volta di sciacquarli: ho provato ad abituarli all'acqua anche piano piano annacquando il latte e riducendone gradualmente la sua concentrazione. Ebbene ho potuto constatare che i granuli all'inizio, trasferendoli dal latte all'acqua, continuano tranquillamente la loro crescita (lasciandoli a temperatura ambiente e non in frigo) e per qualche giorno il risultato è discreto, ma poi dopo circa una settimana questi si esauriscono e muoiono visibilmente, per cui non fermenta più nulla!

Anche i granuli originari di 'acqua che avevo ricevuto da amici alla fine sono morti, cosa che invece non è accaduta per quelli del latte che a distanza di ormai mesi (forse anche un anno) continuano a riprodursi e che riduco ogni volta di quantità semplicemente mangiandomeli (1 cucchiaino circa di granuli a settimana) e devo dire che hanno un buon sapore, per i miei gusti naturalmente, però si possono anche utilizzare, come ho fatto per diverso tempo, per fare il kefir d'acqua fino a che riescono a vivere e poi sostituirli di volta in volta... :)

Questa, in sintesi, è stata la mia esperienza diretta.
Domenico
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problemi con i kefir (acqua e latte)

Messaggioda non so » 11/12/2015, 14:42

anch'io sto combattendo con la mia incapacità di gestione di entrambi i kefir.
situazioni e domande:

kefir d'acqua, ho usato i grani di kefir di latte, all'inizio ottimo risultato, dopo un pò di tempo il liquido è cominciato diventare viscoso con una consistenza di tipo oleoso comunquie i grani continuano a salire a galla. sono ancora vitali?
k.a. le proporzioni degli ingredienti in giro si trovano quattro/cinque ricette anche moltissimo differenti fra di loro chi lo usa correntemente potrebbe inviare la sua ricetta?
k.a. io, non disponendo di altro, uso limoni privati della parte gialla, ma a volte sbucciandoli restano solo gli spicchi, va bene ugualmente?
k.a. come detto utilizzo grani di kefir di latte per fare k. d'acqua ma anche dopo più di un mese non diventano traslucidi come qualcuno dice, sbaglio qualcosa o non è possibile farlo?

kefir di latte all'inizio (più di un mese fà) dopo 12/24 ore di fermentazione si produceva anche del siero ora non succede più, è normale o sbaglio qualcosa?
non so
 


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